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27 de diciembre de 2013  
¿SABES QUÉ ES LA PULARDA?
Una exquisitez al alcance de todos los bolsillos
 
La pularda es el resultado de una forma de cría de gallinas. Mientras que una gallina normalmente sólo tiene un aprovechamiento como ponedora o para hacer caldo; con este método de cría se convierte en un auténtico manjar.

Lo que se hace es ‘engañar’ a la gallina para que no ponga huevos, así mientras que a las ponedoras se le prolonga las horas de luz e incluso se le pone música para las pulardas se aplica la oscuridad, el silencio y la total o parcial inmovilidad. Además, son gallinas jóvenes, de entre 6 y 9 meses.

Al no poner huevos, la gallina no sufre el estrés que le supone la puesta y las grasas, calcio y nutrientes que necesita para ello lo usa en su propio engorde y crecimiento. Como consecuencia, se obtiene un animal orondo, con gran cantidad de grasa y un gran tamaño. Además, es una carne rica en proteínas de alto valor biológico.

Culinariamente hablando, la más apreciada es la de Bresse (Francia). Preferentemente, debemos escoger las que están en semilibertad ya que el ejercicio hace que la grasa se infiltre más en sus músculos proporcionándole un sabor aún más deliciosa.

Como prepararla

La pularda necesita mucha cocción, para llegar al punto óptimo, pero a baja temperatura. De hecho, si la preparamos entera, en la alta cocina se le da una doble cocción: una primera en una bolsa de cocción, con los condimentos elegidos, y puesta al baño María, para posteriormente pasarla al horno con su guarnición.
 
 
 


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