Newsletter
 
 
RESTAURANTES EN JEREZ
 
ALBALÁ · LA CRUZ BLANCA · EL MOLINO · EL BICHERO · CASA GABRIELA · MESÓN RESTAURANTE DON PACO · EL ALMACÉN · · BAR JUANITO · LA CARBONÁ · LA MAREA · DA ENRICO Pizzería Italiana · EL BODOSKY · ALBORES · ALBORONÍA · QUINCE ARROBAS · A MAR · MESÓN BOTAVINO · BOCARAMBO · LA BOCACHA · · PULPERÍA CON ACENTO GALLEGO ·
 
BARES, TABANCOS, VINOTECAS Y GOURMET
 
· DAMAJUANA · TABANCO EL PASAJE · · · LOS DOS DEDITOS (Cervecería Internacional) · VAL DE PEPE · EL TABANCO · LA MANZANILLA · LA JARRITA TAPAS ·
 
 
 
9 de agosto de 2013  
TIPOS DE ALMEJAS
Aprende cuales son las mejores y como distinguirlas
 
Las denominadas genéricamente Almejas Finas (Tapes decussatus) son consideradas, al menos en Europa (su hábitat es la costa atlántica europea, canal de la Mancha y Mediterráneo), como las mejores. Pero existen otros muchos grupos de bivalvos muy parecidos que se venden habitualmente para restauración y en los mercados. Concretamente, existen cuatro subespecies de almejas con diferentes calidades y características: Almejas Finas (Tapes decussatus); Almeja Babosa (Venerupis pullastra); Almeja Rubia (Venerupis rhomboides); y Almeja Japónica (Ruditapes philippinarum).

ALMEJA FINA: Es considerada la de mayor calidad, aunque gran parte de la ‘fama’ también se debe a que este molusco aguanta fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas por lo que son más demandadas y, por lo tanto, incrementan su valor. Gastronómicamente hemos de reconocer que son exquisitas, con un acentuado sabor a mar y una textura tersa a la vez que jugosa y delicada. EN LA COCINA: Lo ideal es adquirirlas de un tamaño considerable y disfrutarlas vivas recién abiertas al igual que las ostras, resultando incluso más ricas aún. Las de la localidad gallega de Carril han adquirido fama mundial, aunque las del mediterráneo y, particularmente las que se pueden degustar en la zona de Málaga y el levante, tienen una calidad similar. CÓMO DISTINGUIRLAS: Concha fina con líneas en forma de radios y concéntricas formando sus característicos cuadritos. Color, entre blanco y castaño. Sus sifones son largos y separados en toda su longitud. (FOTO 1)

ALMEJA BABOSA: Su poca resistencia fuera del agua la ha relegado a mercados cercanos a su pesquería por lo que no son tan famosas como las anteriores, aunque organolécticamente son similares. EN LA COCINA: Sin duda... crudas. CÓMO DISTINGUIRLAS: Color gris pálido a crema. Tenues bandas de una tonalidad más intensa y finas líneas paralelas desde borde. Pero la característica más diferenciadora es el hecho de que sus sifones están unidos en toda su longitud. (FOTO 2)

ALMEJA RUBIA O LISTADA: Muy popular en Portugal y Galicia, es fácil de encontrar en buenas pescaderías. Sin llegar a la exquisitez de la Fina o Babosa, es una almeja muy rica pero su mayor dureza la ha relegado a un segundo término. EN LA COCINA: Son ideales para guisos (a la marinera, en arroces, con fabes, etc) ya que aportan un rico toque marino a la vez que pierde dureza. COMO DISTINGUIRLAS: Sus tonalidades rojizas a moradas la diferencian. Líneas concéntricas formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Concha más lisa y brillante que otras almejas. Su tamaño también es significativo ya que puede alcanzar 6 centímetros de longitud. (FOTO 3)

ALMEJA JAPÓNICA: De crecimiento muy rápido fueron introducidas en las costas británicas y francesas (ahora también en Galicia) y son las más habituales en los mercados. Su valor culinario es inferior a todas las anteriores, tanto en sabor como textura. Además, debido a su bajo coste, la mayoría no ha pasado por el mismo proceso de filtrado y depurado que, principalmente las dos primeras, por lo que, de cocinarse directamente, corremos el riesgo de encontrar arena. EN LA COCINA: Sólo recomendables a la marinera, al Jerez u otros preparados parecidos en la que es la salsa la que aporta el sabor. COMO DISTINGUIRLAS: Color entre tostado oscuro, gris y negro. Líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse. Sifones unidos hasta la mitad de su longitud. (FOTO 4)
 
 
 


Todos los derechos reservados
Aviso Legal
info@jerezalacarta.com
Contratación publicitaria