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2 de julio de 2013  
La Mejor Mojama
¿Sabes distinguir cual es la de mayor calidad? Aquí te ofrecemos las claves
 
¿Son todas las Mojamas iguales? No... Sería como preguntar si todos los jamones ibéricos son iguales. En este caso se podría decir que ‘sobre el papel’ el mejor jamón es el Ibérico de Bellota de Añada de la Denominación de Origen Huelva.

Pues en la mojama pasa igual; hay muchas y de muy diferentes calidades. ¿La mejor? La de Atún de Almadraba de entrada en el Estrecho secada en Barbate. ¿Por qué? El atún de almadraba es de la especie: Atún Rojo la más preciada, cotizada y con unas características organolépticas únicas; que sea de entrada en el Estrecho es muy importante pues los atunes entran al Mediterráneo para desovar cargados de grasas y nutrientes que le confieren a su carne un sabor y textura muy superiores; Y que sea de Barbate no sólo es por la tradición milenaria de esta zona sino porque el secado se realiza de forma natural (Aire y sol) y aquí con el levante, el son de la costa de la luz y la brisa marina atlántica el proceso es único.

Aclarado este principio fundamental nos planteamos otra pregunta: ¿Toda la mojama de Atún de Almadraba de entrada en el Estrecho secada en Barbate es igual?

No. Podríamos decir que en sabor Si, pero en textura No. Partiendo de que la mojama se ha elaborado, como es tradición, con el lomo, hay tres variedades de calidad: La Mojama Solomillo; Mojama de Primera y Mojama Extra. Describámosla de menos a más.

TIPOS DE MOJAMA

MOJAMA SOLOMILLO: No es solomillo. Es lo primero que hay que puntualizar. Lo que unido al renombre que esta pieza tiene en las carnes es, como poco controvertido, que se le denomine así, precisamente, a la de menos calidad dentro de las tres variedades. La Mojama Solomillo se prepara con la parte externa superior e inferior del lomo, es decir, más cercana a la piel. Si la pieza ha sido bien extraída y perfectamente secada y tratada su calidad no difiere de las mejores aunque su textura es más seca y con una uniformidad excesiva... tirando a dura. Para distinguirlas apreciaremos que prácticamente carecen de veteados. (FOTO 1)

MOJAMA PRIMERA: Se realiza con las dos capas, inferior y superior, inmediatamente interiores del lomo tras la extracción de la dedicada al Solomillo. Es mucho más suave que la anterior, aunque su sabor sea similar. Se diferencia por su veteado que tras el corte del taco se nos presenta con líneas paralelas entre sí. (FOTO 2)

MOJAMA EXTRA: Pese a que el término extra no siempre se asocia a la máxima calidad, en el caso de la Mojama si corresponde con la mejor pieza. Se realiza con el corazón del lomo del Atún. Es una pieza única. Con una estructura muscular muy compacta (su veteado está menos marcado) y se traduce en una suavidad superior. Para distinguirla a simple vista debemos fijarnos en que las vetas, no solo, están menos marcadas, sino en que éstas formar círculos o semicírculos (depende del corte) concéntricos entre si. (FOTO 3)

Así que cuando compremos mojama, si la queremos de la mejor de la mejor, lo primero es que sea de Atún de Almadraba de entrada en el Estrecho secada en Barbate; pero luego, fijarnos en la fecha de la pesquería (la almadraba va de abril a junio) y que sea EXTRA. (FOTO 3)
 
 
 


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